Ich trage einige Gedanken zusammen, wie ich künftig systematisch zu geeigneten Profilen bei gegebenen Rohkaffeebohnen und gewünschten Röstzielen kommen möchte.
Kaffelogic scheint den Heimröstern bei ihrer Suche nach Profilen kürzlich ein neues Angebot gemacht zu haben. Es gibt inzwischen vom Hersteller einen neuen Satz von Profilen, die vermutlich einen Großteil der typischen Wünsche gut abdecken. Es handelt sich dabei um Profile für Filterkaffee und Espresso, jeweils aus Naturals oder Washed Rohbohnen und wiederum jeweils für vier Anbauhöhen.
Diese Profile möchte ich künftig im Normalfall nutzen und nur bei Bedarf davon ausgehend Anpassungen vornehmen, sofern ich mir das überhaupt sensorisch zutraue.
Nun habe ich seit einigen Wochen die Möglichkeit, Dichte und auch Feuchtigkeit der Rohkaffeebohnen zu messen. Aus nur ggf. bekannter Anbauhöhe, aus gemessener Dichte und aus gemessener Feuchtigkeit möchte ich nun also auf eine Anbauhöhenklasse im Schema der Kaffelogic-Profile schließen, um das Profil zu wählen, mit dem ich starten möchte.
Nach einigen Recherchen entscheide ich mich, im ersten Schritt die Dichte heranzuziehen:
| < 660 g/l | low grown / weich | 0 – 1200 m |
| 660 – 700 g/l | mild grown | 1000 – 1700 m |
| 700 – 740 g/l | high grown | 1500 – 2200 m |
| > 740 g/l | SHB / very high grown | 2000 – 2700 m |
Falls die Anbauhöhe bekannt ist: Passt die hier der gemessenen Dichte zugeordnete Größenordnung der Anbauhöhe zur tatsächlich genannten Anbauhöhe? Lässt eine untersuchte Bohne (Schnitt mit scharfem Messer?) eine Abschätzung zu?
In Abhängigkeit von der Feuchte, kann ich nun ggf. noch Anpassungen vornehmen.
- Bei einer hohen Feuchtigkeit von > 11,5% braucht es mehr Energie in der Anfangsphase, damit der Verlauf nicht zu flach wird und der First Crack nicht zu spät kommt. Aber konzeptionell sollte der Kaffelogic hier wenig Anpassung erfordern.
- Bei einer geringen Feuchtigkeit von < 10,5% sollte vorsichtig gestartet werden. Ansonsten droht bei zu schneller Röstung ein zu „scharfer“ Espresso.
Empfehlungen:
Natural Espresso: kürzerer Startphase als bei Washed. Flachere Maillard-Steigung. DTR 20-23%, nicht höher.
Plan für einen Kolumbien, Washed als Espresso
1900m, 11,7%, 796 g/l, Ziel: Espresso (balanciert, süß):
- braucht früh viel Energie, kein zaghafter Start
- City+ bis Full City (Händlerempfehlung: Full City bis Full City+) (55-65 WB)
- DTR 20-22%
- Ende Trocknung bei 4:30 bis 5:00, nicht zu langsam!
- Maillard für ca. 3:00 bis 3:30 Minuten, nicht zu lang, sonst flacher Geschmack
- erwarte FC bei 8:00 bis 8:30 (ggf. leise bei hoher Dichte)
- DTR 1:45 bis 2:00 Minuten (20-22%)
- ggf. spätere Maßnahmen:
- flach, leer -> zu sanfter Start, also mehr Energie am Start
- spitze Säure -> zu kurze Maillardphase, 15-30 s länger
- Bitterkeit -> zu lange Entwicklung, früher droppen
- dumpf -> zu niedrige RoR vor FC
- 5-7 Tage ausgasen lassen für das Endergebnis