Neben der Wahl des Rohkaffees gilt der Röstgrad als zweitwichtigstes Kriterium, um den Geschmack eines Röstkaffees zu beeinflussen.
Einige Größen, die mit dem Röstgrad zu tun haben, stehen in engem Zusammenhang.
Unmittelbar versteht man unter dem Röstgrad die Farbe des Kaffee, genauer gesagt die Farbintensität als skalaren Wert, also nicht eine Farbe als Tupel in einem Farbraum. Üblich ist hier die sog. Agtron-Skala. Gemessen wird die Intensität von reflektiertem Licht. Kleine Werte signalisieren einen dunklen Kaffee, größere Werten einen hellen Kaffee. Besonders aufschlussreiche Werte erhält man, wenn man fein gemahlenen Kaffee misst (G, ground), weil man hierbei einen Durchschnittswert erhält. Die Gleichmäßigkeit der Durchröstung spielt so eine geringere Rolle. Es zählt nicht nur das äußerliche Erscheinungsbild der Bohne. Der Durchschnitt steht in engerem Verhältnis zum Geschmack. Dennoch begnügt man sich meist mit dem Urteil über die ganze Bohne (WB, whole bean). Hier schwanken Messwerte naturgemäß auch stärker von Messung zu Messung desselben Kaffees, weil es Einfluss hat, wie die Bohnen unter dem optischen Messinstrument liegen. Man sollte mehrere Messungen durchführen und einen Durchschnitt bilden.
Tatsächlich betrachtet man mit dieser „Farbe“ der Bohne, wenn man vom Röstgrad spricht. Röster der alten Schule verwenden international gewisse Worte mit wenig konkretem Bezug zu quantifizierbaren Werten (Cinnamon, New England, City, City+, Full City, French, …). Die Specialty Coffee Association (SCA) hat jedoch logischere Worte und eine Agtron-Zuordnung definiert (Light, Medium-Light, Medium, …, Dark, Very Dark).
| Agtron | SCA defined | rough practice |
| 95 – … | Ultra Light? | |
| 90 – 94.9 | Extra Light | |
| 80 – 89.9 | Very Light | Cinnamon |
| 70 – 79.9 | Light | New England |
| 65 – 69.9 | Medium Light | City |
| 60 – 64.9 | Medium Light | City+ |
| 55 – 59.9 | Medium | City++ |
| 50 – 54.9 | Medium | Full City |
| 45 – 49.9 | Medium Dark | Full City+ |
| 40 – 44.9 | Medium Dark | Vienna / Full City++ |
| 35 – 39.9 | Dark | |
| 30 – 34.9 | Dark | French |
| 25 – 29.9 | Very Dark | |
| … – 24.9 | (Coal?) | Italian? Spanish? |
Wie man sich denken kann, steht der Röstgrad in sehr engem Zusammenhang mit der Endtemperatur einer Röstung. Hier gibt es allerdings zwei Dinge zu beachten: Zum einen hängt die Farbentwicklung nicht nur von der Temperatur ab, sondern auch von Röstverlauf, Formen der Wärmeübertragung und auch von den Eigenschaften des Rohkaffees. Zum anderen spiegelt jeder gemessene Temperaturwert nur die Temperatur einer Messsonde wider und nicht wirklich die der Kaffeebohnen, in deren Nähe sich die Sonde befindet. Messsonden sind zudem unterschiedlich träge. Es geht also auch um die Erfahrung, die man mit einem bestimmten Röster gesammelt hat. Niemals sollte man Profile unmittelbar von einem Röster auf einen anderen übertragen und identische Ergebnisse erwarten.
Eine weitere Größe, die mit dem Röstgrad in einem gewissen Zusammenhang steht, ist der Gewichtsverlust (weight loss %, „Einbrand“). Im Laufe der Röstung verliert der Rohkaffee immer mehr an Gewicht, hauptsächlich Feuchtigkeit. Da Kaffees unterschiedlich viel Feuchtigkeit mitbringen, ist der Gewichtsverlust auch nicht linear zum Röstgrad zu erwarten, aber man kann doch gewisse Parallelen ziehen. [TBD -> Tabelle, Quelle Hoos Cultivar]
Beim Rösten auf einem Kaffelogic Nano 7 verwendet man ein Röstprofil. Dies gibt einen Temperaturverlauf über die Zeit der Röstung vor. Außerdem gibt der Profilautor sieben Endtemperaturen in Abstufungen (0 bis 6) vor, die Kaffelogic als „roast levels“ bezeichnet. Aus diesen Levels wählt man vor Röstbeginn einen Wert aus dem Bereich von 0,1 (Start der Bezeichnung „very light“) bis 5,9 (Ende der Bezeichnung „dark“) aus und bestimmt somit die tatsächlich innerhalb des Profils für diesen Röstvorgang angestrebte Endtemperatur. Der Profilautor gibt einen Wert als „recommended level“ vor. Leider scheinen sich nach meinen Eindrücken verschiedene verfügbare Profile bei ihren „roast level“-Abstufungen nicht unbedingt an der SCA-Skala zu orientieren, was aber aus oben erwähnten Gründen ohnehin nicht gänzlich unabhängig vom konkreten Rohkaffee und anderen Parametern möglich wäre.
Dennoch möchte ich nachfolgend versuchen, meine bisherigen Röstergebnisse in einer Tabelle einzuordnen und Schlüsse für Kaffelogic-Profile ziehen. Die tatsächlichen Schwankungen waren etwas stärker als hier ersichtlich, dennoch zeigt diese Tabelle meine ungefähren Endtemperaturen einiger typischer Arabicas und die dazu gemessenen WB Agtron-Werte. Die Kaffelogic-Spalte orientiert sich zunächst einfach nur an den SCA-Worten ohne Bezug zu meinen Röstungen oder irgendwelchen konkreten Profilen.
| Agtron | SCA defined | Kaffelogic | ~ Endtemp. |
| 95 – … | 0.1 – … | ||
| 90 – 94.9 | Extra Light | ||
| 80 – 89.9 | Very Light | … – 0.9 | (89:212°C Robusta?) |
| 70 – 79.9 | Light | 1.0 – 1.9 | …-207 °C |
| 65 – 69.9 | Medium Light | 2.0 – … | 208-210 °C |
| 60 – 64.9 | Medium Light | … – 2.9 | 211-215°C |
| 55 – 59.9 | Medium | 3.0 – … | 216-217°C |
| 50 – 54.9 | Medium | … – 3.9 | 218-221°C |
| 45 – 49.9 | Medium Dark | 4.0 – … | 222-227°C |
| 40 – 44.9 | Medium Dark | … – 4.9 | 228-232°C |
| 35 – 39.9 | Dark | 5.0 – … | |
| 30 – 34.9 | Dark | … | |
| 25 – 29.9 | Very Dark | … | |
| … – 24.9 | (Coal?) | … – 5.9 |
Wenn ich diese Zahlen nun verwende, um eine „roast level“-Abstufung für Kaffelogic-Profile (Profileinstellung „Röstgrade“) zu definieren und dabei eine leichte Glättung vornehme, erhalte ich ungefähr diese Werte:
199, 204, 208, 216, 224, 233, 240
wobei die Randwerte von 199°C als Start für „very light“ und 240°C als äußerste Obergrenze von „dark“ auch noch verschoben werden könnten. Gerade am dunklen Ende sollten wir bedenken, dass der Kaffelogic im Worte-Bereich bei „dark“ endet. Diese Werte spiegeln jedoch wider, was man als Extreme in den von Kaffelogic selbst veröffentlichten Profilen einschließlich „super dark“ findet.
Ich möchte ausdrücklich erwähnen, dass dies Überlegungen eines Anfängers sind. 🙂