Alle Kaffeegetränke werden werden von verschiedenen Leuten in verschiedenen Regionen der Welt etwas unterschiedlich bezeichnet und definiert. Ich versuche hier meine Auffassungen zu den wichtigsten reinen Kaffeegetränken ohne Milch oder andere Zusätze zusammenzufassen.
(Doppelter) Espresso
Der Doppelte Espresso (Espresso Doppio, Doppio, Double Espresso, Double Shot) ist oft das Basisgetränk an der Espressobar. Ursprünglich ist er dem Namen entsprechend als doppelte Menge eines einfachen Espresso zu verstehen. So kann er denn auch mit einem Siebträger mit Doppelauslauf einfach für zwei einfache Espresso in zwei Tassen oder Gefäße gebrüht werden, oder eben als ein Doppio in eine – dann geringfügig größere – Tasse.
Heute ist international eine Dosis von ca. 18 g für einen Double Shot üblich, zuweilen aber im Bereich des Specialty Coffee gerne auch mal mehr. Dann sind 20 g oder 22 g nicht ganz selten. Historisch und in Italien sind aber auch ca. 16 g üblich. Eine historische und heute eher unbedeutende Definition sieht nur 7 g für den (einfachen) Espresso (Caffè Normale, Single Shot, Short Coffee) und entsprechend 14 g für den Doppio vor.
Der Bezug eines einzelnen Espresso erfordert ein anderes Sieb mit einer sehr kleinen Füllmenge und entsprechend einer verjüngenden Form, die eine gleichförmige Extraktion erschwert. Zudem erfordert ein Wechsel zwischen Single und Double Shots Anpassungen des Mahlgrads. Daher wird im Sinne eines einfacheren Workflow gerne grundsätzlich von Single Shots abgesehen.
Das typische Getränkeverhältnis (oft auch nicht ganz korrekt als Brühverhältnis bezeichnet) von Kaffeeeinsatz zu Getränkegewicht in der Tasse liegt bei 1:2. Selten etwas kürzer (1:1,8), etwas häufiger etwas länger (1:2,3), aber grundsätzlich im Bereich von ca. 1:1,6 bis 1:2,7.
Die anzustrebende Extraktionszeit liegt bei 25 Sekunden, unter 20 Sekunden wird es sehr wahrscheinlich zu sauer, über 30 Sekunden oft zu bitter, insbesondere bei nicht hellen Röstungen.
Die Brühtemperatur hängt wie üblich primär vom Röstgrad der Bohne ab und liegt im Bereich von 88 °C für extrem dunkle und 96 °C für sehr untypisch helle Röstungen. Ein guter Mittelwert für sehr verbreitete mittlere Röstungen ist 92 °C.
Häufig anzutreffen sind also folgende Richtwerte, die auch für mich die grundlegende Basis für den Double Shot sind:
18 g in, 36 g out (1:2), 25 s, 92 °C
Eine Messung eines eigenen Espresso nach dieser Vorgabe hat für mich ca. 11 %TDS ergeben, was einer Extraktion von ca. 22% entspricht.
Der italienisch genormte einfache Espresso ist eher klassisch definiert:
7±0,5 g in, 25±5 ml(!) out (➡ ca. 20 g), 25±5 s, 88±2 °C
Wenn’s typisch italienisch werden soll, wählt man eine eher dunkle Bohne, die für eine imposante Crema frisch genug sein sollte, ca. 10-30 Tage nach Röstung. Der Körper profitiert von einem kleinen Head Space.
Der Espresso, ob nun als Double Shot oder einfach, ist besonders wichtig, weil er auch die Grundlage für den Americano (s.u.) und für einige milchbasierte Getränke ist.
Ein einfacher Espresso wird klassisch in einer (mindestens innen) weißen, recht dickwandigen, möglichst vorgewärmten Tasse von 60 bis 90 ml mit Untertasse und Löffel serviert. Moderner auch gerne in doppelwandigen Glastassen, deren Vorwärmung nicht erforderlich ist. Ein Doppio würde eine klassische Espressotasse zu sehr füllen und kommt idealerweise in eine ähnliche Tasse von 120 bis 150 ml. Jeder Espresso sollte unbedingt umgerührt werden, um die Schichtungen in der Tasse, die sich durch die sehr unterschiedlichen Extraktionsphasen ergeben zu vermischen und das Getränk in Ballance zu bringen. Zucker ist erlaubt und Geschmackssache – in Neapel nicht wegzudenken, in Specialty Cafés vielleicht teilweise verpönt.
Ristretto
Der Ristretto (Short Shot, Caffè Corto, Kurzer Espresso) wird aus denselben Gründen wie der Espresso gerne nur in doppelter Dosis in einem Sieb für ca. 18 g gebrüht. Er stellt die intensivste Form einer Espressobrühung mit dem kürzesten Getränkeverhältnis im Bereich von 1:1 bis 1:1,5 dar.
Richtwerte für mich sind bis auf Weiteres:
18 g in, 18 g out (1:1), 22 s, 92 °C
Zuweilen wird der Ristretto bei Espresso-Mahlgrad einfach in kürzerer, „begrenzter“ Zeit von 15 bis 20 Sekunden bezogen. Daher kommt auch der Name (restringere = beschränkt). Für die balancierte Aromatik wäre es aber korrekter, einen etwas feineren Mahlgrad zu nutzen, um eher 20 bis 25 Sekunden Extraktionszeit anzustreben. Eine andere Empfehlung lautet, für einen Ristretto ruhig einmal eine hellere Röstung zu nutzen.
Serviert wird der Ristretto in derselben Tasse wie ein einfacher Espresso.
Lungo
Der Lungo (Extended Espresso) wird – wie es der Name vermuten lässt – in einem längeren Getränkeverhältnis von 1:3 bis 1:4 extrahiert. Vom Espresso ausgehend ist der Lungo gewissermaßen das Gegenteil vom Ristretto.
Gelegentlich wird der Lungo in eine Schublade mit Americano oder Café Crème gesteckt, was aber nicht richtig ist. Ein Kleiner Schwarzer in Österreich ist hingegen in etwa vergleichbar mit einem Lungo und nicht etwas der „Verlängerte„.
Richtwerte für einen doppelten Lungo sind für mich:
18 g in, 72 g out (1:4), 25 s, 92 °C
Wie üblich ist ein verändertes Brühverhältnis bei gleicher Extraktionszeit nicht ohne Verstellung an der Mühle zu erzielen.
Allongé
Der Allongé (Café Allongé) ist quasi die konsequente Fortsetzung des Lungo. Bei sonst ähnlichen Parametern wird hier schließlich ein Getränkeverhältnis von 1:5 bis 1:6 bei ca. 30 Sekunden angestrebt. Dadurch wird einerseits immer entscheidender eine interessantere helle Röstung zu wählen, um die Bitterkeit zu begrenzen. Anderseits wird es bei helleren Röstungen und längeren Extraktionen zunehmend schwieriger die Puck-Integrität bis zum Ende der Brühung aufrecht zu erhalten.
Café Crème
Der Café Crème (Schümli) wird mit dem längsten Getränkeverhältnis aller hier aufgeführten Getränke vollständig mit der Espresso-Methode zubereitet. Daher führt für einen richtigen Café Creme kein Weg vorbei an einer gröberen Mühleneinstellung.
Die konkreten Zubereitungshinweise gehen auch zwischen verschiedenen Schweizer Experten deutlich auseinander.
Die Kaffeemacher:innen empfehlen neben dem obligatorisch gröberen Mahlgrad bewusst 14 g in einem 18 g Sieb zu verwenden, um Turbulenzen und eine hohe Extraktion im Siebträger zu begünstigen. So kann nach nur 27 bis 30 Sekunden bei stolzen 140 g in der Tasse die Extraktion beendet werden.
Mike von BLUM macht es anders. Er nimmt denselben Siebträger und auch dieselbe Dosierung wie beim Espresso und kann so zwei Café Creme gleichzeitig oder bei grundsätzlicher Bereitschaft ein Einer-Sieb zu verwenden auch einen einfachen Café Crème zubereiten. Der wesentliche Unterschied liegt also im gröberen Mahlgrad des bei ihm eingesetzten Kaffeemehls von ca. 10 bis 11 g je Tasse und im gleichen gleichen Getränkeverhältnis wie oben von 1:10 für hier ca. 100 bis 110 g in der einfachen Tasse. Zudem nutzt er eine leicht längere Extraktionszeit von 30 bis 35 Sekunden.
Bei seinem „Mittelweg“ hingegen belässt er die Mühle auf der Espresso-Einstellung und unterfüllt wie die Kaffeemacher:innen das Doppelsieb gezielt, in diesem Fall ca. 15 g in seinem 20 g Sieb. Auch hier wird eine Extraktionszeit von 30 bis 35 Sekunden angestrebt, in diesem Fall aber indem die Dosis angepasst wird. Dieser Café Crème wird etwas intensiver als in seiner ersten, eigentlich „richtigen“ Methode.
Aktuell versuche ich, das für mich passende Rezept und Maschinenprofil zu finden und orientiere mich an den Kaffeemacher:innen.
Americano
Grundsätzlich besteht der Americano (Caffè Americano, Long Black) aus Espresso, der mit heißem Wasser verlängert wird. Dies ergibt das Espresso-typische Aroma, jedoch durch die Verdünnung abgemildert. Insbesondere ist er technisch und aromatisch abzugrenzen von Café Crème oder Caffè Allongé, bei denen die gesamte Wassermenge durch den Puck gedrückt wird. Ein Großer Schwarzer in Österreich ist hingegen in etwa vergleichbar mit einem Americano.
Die Getränkegröße und der Grad der Verdünnung können beim Americano sehr unterschiedlich ausfallen und reichen von einem einfachen Espresso mit bis zu 200 ml Wasser bis zu einem doppelten Espresso mit nur 100 ml Wasser. Vorteilhaft ist es, erst das heiße Wasser in die Tasse zu geben und dann den Espresso darauf zu brühen, um die Crema des Espresso schöner in die Tasse zu bekommen. Das Wasser sollte ca. 75 bis 80 °C heiß sein und eine gute weiche Qualität haben. Es sollte beispielsweise nicht aus dem selten genutzten Dampfkreis eines Zweikreisers stammen.
Als Bohne kann man hier auch einmal eine hellere Röstung ausprobieren.