Ich möchte systematisch erstmalig eine dunkle Röstung anstreben. Dazu habe ich mich mithilfe eines Vortrags von Rob Hoos informiert.
Was bedeutet überhaupt „dunkel“? Im Deutschen wirken die Worte für Röstgrade noch schwammiger als sie es im Englischen oft bereits sind, obschon es dort eigentlich eine klare Skalierung der SCA gibt. Denn definiert ist Dark als 35 bis 40 Agtron und Very Dark als 25 bis 34 Agtron, jeweils gemessen für die ganze Bohne. Wenn typischerweise ein Second Crack bei 45 bis 49 Agtron auftritt, befinden wir uns also im Bereich der Röstungen bis jenseits des Second Crack. Der espresso-fein gemahlene Kaffee liegt dann bei maximal 65 Agtron.
Wenn wir den Weight Loss betrachten, so sprechen wir bei einer dunklen Röstung in der Regel von mindestens 16% bei durchschnittlich feuchtem Rohkaffee. Dies kann hoch gehen bis ca. 22%, darüberhinaus steigt auch die Brandgefahr.
Nicht jeder Kaffee ist für dunkle Röstungen wirklich geeignet. Rob Hoos bevorzugt gewaschene Kaffees oder milde Naturals oder Honeys, jedoch keinerlei der Varietäten, die für ihre fruchtigen oder blumigen Aromen bekannt sind. Ebenso wenig geeignet sind Kaffees, die einem besonderen Processing unterzogen wurden. Konkret nennt er Bourbon-basierende Verietäten (siehe Coffee Family Tree) als gut geeignet, und anderseits keinesfalls SL34, Pacamara, Castillo, o.ä. Mit Blick auf Anbauhöhe und Dichte sind höhere Lagen ggf. zu bevorzugen. Das Terroir allein betrachtet ist nicht entscheidend für die Eignung.
In seiner Philosophie zum Röstprofil ist Hoos nach seinem „Modulating“-Buch von seiner differenzierten Betrachtung von Drying- und Maillard-Phase inzwischen etwas abgewichen. Vielmehr sei es nun ein Ziel vom Start in einer bewusst gewählten Zeit zum First Crack zu gelangen. Hierbei sei der Yellowing Point so anzustreben, dass die nachfolgende Maillard-Phase nicht zu flach wird. Mit anderen Worten: Der Yellowing Point sollte nicht zu früh liegen, bzw. die Trocknungphase nicht zu steil verlaufen.
Die anschließende Maillard-Phase sollte den First Crack tendenziell etwas später anstreben. Ein zu früher First Crack lässt den Kaffee fade, dünn, ggf. adstringierend oder harsch wirken und einen schwachen Nachgeschmack bilden. Ein später First Crack hingegen macht den Kaffee schwerer, würziger und verlängert den Nachgeschmack. Gesucht ist wie üblich ein Sweet Spot.
Für die Development Time gilt ähnliches. Ist sie zu kurz, erhält der Kaffee eine scharfe Acidity, wenig Frucht und kann dünn wirken. Wählen wir sie allzu lang, gehen Säure und Frucht gänzlich verloren, die angenehmen Aromakomponenten werden gedämpft, platt, evtl. unangenehm schwer. Vor allem kontrolliert die Länge der Entwicklungszeit die Säure. Wir wollen definitiv kein saures Schokoladenaroma, aber evtl. gern etwas süße Frucht. Wenn wir hingegen Frucht vermissen, ist nicht unbedingt die Development Time zu lang. Auch hier ist das richtige Maß zu finden. Typische Entwicklungszeiten für dunkle Röstungen liegen im Bereich von 3:00 bis 4:00 Minuten, je nach angestrebtem Roast Level. Man sollte auch beachten, dass die Entwicklungszeit vom Processing abhängt: Gewaschene eher Richtung 4 Minuten, Naturals eher 3 Minuten.
Bei lang gestreckten Röstprofilen, darf die Rate-of-Rise gerne etwas vernachlässigt werden. Ein gleichmäßiger Rückgang der RoR ist nicht zwingend und auch nicht unbedingt möglich.
Im verlinkten Video zeigt Rob Hoos am Ende ab ca. 52:00 noch ein paar Beispielprofile.
In einem Archiv für Kaffelogic-Profile und im Kaffelogic-Forum findet man ein Profil namens „Firestarter“, das wohl von Rob Hoos stammt.
Am 2026-01-25 habe ich anhand der gelernten Grundlagen ein Espresso-Profil E-008-1 für meinen Rohkaffee #008, einen Catuai Honey aus Honduras, erstellt und mit vier verschiedenen Endtemperaturen geröstet. (Eine weitere Röstung verlief nicht zufriedenstellend, weil ich vergessen hatte den Chaff Collector zu leeren und dadurch der Luftstrom und die Agitation zu schwach waren.)
| Roast # | KL Level | End Temp. | Bean Color |
| #0176 | 5.9 | 229,7 °C | 43 (Medium Dark) |
| #0175 | 5.1 | 224,0 °C | 48 (Medium Dark) |
| #0178 | 4.0 | 220,0 °C | 57 (Medium) |
| #0179 | 3.0 | 214,2 °C | 64 (Medium Light) |
Ich habe formell hierbei also selbst mit der dunkelsten Röstung noch nicht den Bereich „Dark“ von maximal 40 Ag erreicht.
Dieser Rohkaffee ist nun leer. Die nächsten Experimente werde ich mit einem anderen Kaffee machen müssen. Dann kann ich der Empfehlung folgen, eine Varietät der Bourbon-Gruppe zu wählen. Eine weitere Zielsetzung soll dann voraussichtlich sein, die KL-Level-Abstufungen im Profil an die üblichen SCA-Roastlevel-Worte anzugleichen.